原淀(dian)粉經過某(mou)種方法(fa)處理后，不(bu)同程(cheng)度地改變其(qi)原來的(de)物理或化學特性。
　　變(bian)性(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)是一(yi)種經過(guo)改性(xing)過(guo)的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)。此種淀(dian)(dian)粉(fen)具(ju)有(you)一(yi)些特殊(shu)的(de)(de)理化性(xing)能，添加(jia)到食品配方中后(hou)可(ke)以使食品在加(jia)工或食用時具(ju)有(you)更好的(de)(de)性(xing)能。只要是可(ke)食用的(de)(de)，那么它的(de)(de)生理功能與(yu)普通淀(dian)(dian)粉(fen)無異，小兒(er)可(ke)以食用。
　　為改(gai)(gai)善淀粉(fen)的性(xing)(xing)(xing)能、擴大(da)其應用范圍，利用物理、化學(xue)或(huo)酶法處(chu)理，在淀粉(fen)分子上引(yin)入新的官能團或(huo)改(gai)(gai)變淀粉(fen)分子大(da)小和淀粉(fen)顆粒性(xing)(xing)(xing)質，從而改(gai)(gai)變淀粉(fen)的天然特性(xing)(xing)(xing)（如：糊化溫(wen)度、熱粘度及其穩定性(xing)(xing)(xing)、凍(dong)融穩定性(xing)(xing)(xing)、凝(ning)膠(jiao)力、成膜(mo)性(xing)(xing)(xing)、透明性(xing)(xing)(xing)等），使其更(geng)適合于一定應用的要(yao)求(qiu)。這種經過二次加工，改(gai)(gai)變性(xing)(xing)(xing)質的淀粉(fen)統稱為變性(xing)(xing)(xing)淀粉(fen)。